催事で来ていた燻製屋さんが美味しそうだったので(^_^)
鯖好きな夫ちゃん用に、こちらの鯖の燻製を。
追記：燻製の香りがして、美味しかったです♪♪鯖としてはさっぱりしていたので、もう少し脂が乗っていても良いなあ～と思いました。
下記抜粋：
生ハム風仕立ての「五島列島沖寒さば燻製肩身フィレ」は、五島列島沖で捕獲した良質な脂ののった寒さばを使用。寒さばの旬は、1年のうちわずか2週間といわれますが、五島・対馬の荒波にもまれる旬の時期に水揚げされる寒さばを使用し、丁寧に加工します。言うまでもなく、素早い水揚げと搬入、保存が美味しさのカギを握るため、12時間で150トンもの魚量を急速冷凍できる高性能冷凍設備で凍結し、5,000トンの魚量を保管できる大型冷蔵庫で旬の美味しさを維持しています。
旬魚の持つ旨みや甘みをそのまま味わえるように、塩と砂糖以外の調味料は一切不使用。低温で20時間かけてじっくり燻しあげる"冷燻"によって、身が柔らかく香ばしさと濃厚な旨みは、ワインや日本酒とも好相性です。
わさび醤油につけて、オリーブオイル＆パルミジャーノチーズをかけて、クリームチーズと一緒に等など、和風にも洋風にもアレンジできます。
原材料：さば（国産 長崎五島列島沖）、食塩、砂糖
水やチップにも一切妥協せず、国内外から素材を厳選。
低温でじっくり燻す"寒さば"は、身が柔らかく濃厚な旨みが凝縮
<燻や>では素材選びはもとより、燻製に欠かせないスモークチップや、漬け込み後の塩抜き、ハム・ソーセージを冷ます氷のチップに使用する水にも独自のこだわりを貫いています。スモークチップは青森、秋田、岩手など東北地方に生育するサクラ材やブナ材を使用。
一般的な燻煙材のヒッコリーを大量に海外から輸入する場合、防虫剤の噴霧は避けられず、素材と人体への影響を考えた結果、国産チップにたどり着きました。
一般的に、理想的な状態で燻製が進むことを「スモークが乗る」や「煙が入る」と表現しますが、燻す素材によってチップを使い分け、ブレンドを行い、タイミングを見計らいながらスモークの乗り具合を調整しています。
また水は、地元を流れる玉島川の恩恵を受けた七山村の名水を使用。地下80mにある花崗岩の湧水を独自のポンプで汲みあげ、満足のいく水質を確保しました。弱アルカリ性で、ミネラル分もたっぷり。雑菌を寄せ付けにくく、飲み水としても合格基準をクリアした七山の清らかな水は燻製に欠かせません。
そして、素材は日本各地をはじめ世界中から厳選。原料となる豚や鶏は、生産者と対話して納得したもののみで、化学調味料・保存料は極力使わないものづくりが燻製職人・田部英雄氏の信条です。
http://www.kunya.net/
ＵＲＬ↑
0 件のコメント:
コメントを投稿