私の今の印象では、フランスはそのままかじりたいチーズ、イタリアは料理に使いたいチーズが多いかな。
もちろん例外はあるけど☆
プロセスチーズ ：加熱・溶解させることで発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもの。
ナチュラルチーズ：加熱処理されていないもの。原料、熟成の手段、仕上がりの状態などによって
Ａ ハードタイプ（細菌熟成）
Ｂ セミハードタイプ（細菌熟成）
Ｃ 青カビタイプ（カビ熟成）
Ｄ シェーヴェルタイプ（カビ・細菌熟成）
Ｅ ウォッシュタイプ（表皮洗浄・細菌熟成）
Ｆ 白カビタイプ（カビ熟成）
Ｇ フレッシュタイプ（非熟成）
の７タイプに分けられます。
ただし、上記はフランスチーズを基準とした大雑把なものだそうです。
世界中のグルメに愛され続けるチーズといえば、「フランスA.O.C.チーズ」。 世界のチーズ文化をリードするフランスが認めるだけあって、１級のこだわりを持つ、最高級チーズが揃い、チーズの醍醐味を知ることができるでしょう。
フランスチーズの特徴 ＡＯＣチーズとは、Ａｐｐｅｌｌａｔｉｏｎ ｄ’Ｏｒｉｇｉｎｅ Ｃｏｎｔｒｏｌｅｅ「原産地統制呼称」をうけたチーズは、フランスの四〇〇種以上のチーズの中でも、限定された地域、高度な技術、伝統的な製法で作られ、法令による厳しい基準で42種（2003年8月現在）だけ選ばれた希少なものです。まさにフランスチーズを代表するチーズで、自信持ってお勧めできます。チーズの風味は原乳の種類、気候、地形、土壌で変わります。
そもそもA.O.C.は、優れた農産物、酪農品をフランスが保証する制度で、チーズの他にワインやバターなどが知られています。その認可には厳しい制限がされています。
ＡＯＣチーズの一覧↑
イタリアンチーズの場合は
１．ミルクの種類：牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳、ミックス乳、部分脱脂の有無、またミルクを生乳で使うか、殺菌乳を使うかで更に分類します。 （日本の分類ではなぜだかシェーブルだけ、シェーブルを入れるなら、ブルビ<ペコリーノ>も分類するべき）
２. 仕込みの方法：加熱するかどうかでまず非加熱チーズ、半加熱チーズ、加熱チーズに分かれます。 さらにカビ熟成をするものは、表面に施す、もしくは仕込みの際に生地に練り込むカビ菌の種類でシロカビチーズ、アオカビチーズに分類できます。表面を塩水もしくはお酒などで磨いたり洗ったりするものがウォッシュ。またモッツァレッラのようにイタリア独特のパスタフィラータのものもあります。
３. 熟成の長さ：非熟成、セミフレッシュ、セミ熟成、熟成、長期熟成と分類。
４. チーズの硬さ：クリーミー、ソフト、セミソフト、セミハード、ハード （これに加え弾力があるなしなど微妙な評価を加えます）
日本人にも馴染みのあるパルミジャーノレッジャーノを例に挙げると……牛生乳の部分脱脂乳を使用した加熱チーズで、長期熟成のハードチーズと分類できる訳です。それぞれポイントを網羅することで、どういう種類のチーズか大まかなイメージがつかめます。
イタリアのチーズの種類はパスタ同様多種にわたりますが、イタリアには、チーズの品質を保護するためにディーオーピー（ＤＯＰ/Denominazione D'Origine Protetta）と呼ばれるイタリア独自のチーズの品質管理と保護のための制度をもうけています。このＤＯＰの基準を満たしたチーズだけが、その品質を保証されたチーズとなります。ワインと共にチーズも食するイタリア人の食、料理へのこだわりを、このＤＯＰの制度にも垣間見ることができます。
また、イタリアＤＯＰで認定されているチーズの多くはハード系のチーズです。 つまり、イタリアチーズは硬めのチーズが伝統的で、白カビや青カビはとっても少ないっていうことが分かります。
イタリアチーズについての詳細は上記ＵＲＬにて↑
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