チーズ王国 特選パルミジャーノレッジャーノ農家製

パルミジャーノって好きで良く使うけど、久しぶりに塊を買った♪
バンビジャーノをそのまま食べるのが美味しかったから、パルミジャーノもそのまま砕いて食べたくなったの（*^_^*）
やっぱり美味しい！
最近チーズボードとチーズナイフセットが欲しい☆
　
今日買ってきたのは24ヶ月熟成のイタリアのもの。
　
下記抜粋：
原料のミルクにもこだわり、また熟成にもこだわった特選レッジャーノ。24ヶ月以上の熟成のもの。白く見 える点は旨み成分アミノ酸の結晶です。噛むとシャリｯとしますが、良い熟成のチーズにだけ表れるものですので安心してお召し上がり下さい。熟成の豊な香り とミルクの甘みやコクのバランスが良く、味わうほどに旨みが口一杯に広がります。
　
パルミジャーノレッジャーノとは（下記抜粋）：
パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）はイタリアを代表するチーズのひとつ。イタリアチーズの王様とも呼ばれる。

名前の由来は地名からきており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ、１２ヶ月目にDOPの認定を受けたものだけが刻印（ラグビーボール型の焼き印）を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができる。

パルミジャーノレッジャーノとして認められる焼印とは別にＥＸＴＲＡの焼印付きもある。
これは、最低 １８ヶ月以上の熟成期間を経た後に、そのチーズのコンディションがとても良い場合だけにこの焼印を取得することが出来、更に熟成を進められる。
（また、 ＥＸＴＲＡと全く同じ意味で付けられている焼印に、ＥＸＰＯＲＴというものもある。）

＜熟成期間による等級＞
12ヶ月　　 ⇒　『プリマ・スタジオナトゥーラ』
12～18ヶ月 ⇒　『クラシコ』
18ヶ月以上熟成したもので最高品質と認められたもの ⇒ 『エクストラ』
　※12ヶ月熟成した段階で検査し、長熟に向かないと判断されたものは、この段階で「プリマ・スタジオナトゥーラ」として市場に出される。
認定を受けられなかったものは側面の刻印を全て削り取られてしまう。
（またその他のポー河流域で作られる同じようなチーズは「グラナ・パダーノ」という）

刻印は、作成時に太鼓型をしたチーズの側面にびっしりと「PARMIGIANO REGGIANO」と模様（小さな穴でかたどった）が押され、製造年月や工場番号も刻印される。

原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、 1日に1回だけ製造できる。（グラナ・パダーノは朝、夜の2回作っても良い）
生乳と牛の胃から摂った酵母＝レンネット、塩だけを使いチーズの塊が出来上がる。
水分を完全に抜き切り、最低1年、通常は2年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶して白い斑点ができる。
4年以上になると最高級品となる。７年以上になると超高級品と言われる。

チーズの原料となる生乳は乳牛の飼育方法からＤＯＣ（統制保証原産地呼称、原料、製造方法、管理の仕方等が法律で決められている）により明文化されている。

チーズのカットも、協会の「認可番号」がないとカットできない。
また、カットされても本物の“パルミジャーノ・レッジャーノ”であることが分かる様に、側面全体に細かくマークが刻印され、カット販売の際は必ずこの側面が含まれていなければならない。

この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。

このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、イタリアでは「台所のハズバンド」と呼ばれている。　
　
また、100ｇに約１．６リットルの牛乳の豊富な栄養分が凝縮されている。
カルシウムや遊離アミノ酸が多く含まれ、２年以上の熟成チーズにはラクトーゼが存在しなくなるため、乳製品アレルギーの方でも安心して食べられる。
　
購入時の注意としては、外皮に点文字の刻印がある事を確かめる。
真空包装のものは、チーズが白っぽくなったり、乾燥していたり、脂分が浸みて半透明状になっていないものを選ぶ。
すりおろしたものやブッロク状でも、名前に惑わされずパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会のロゴとＰＤＯロゴがついている事を確認する。
　
注。パルメザンチーズはアメリカ合衆国や日本、アルゼンチンなどでも生産されている。ただし、パルミジャーノ・レッジャーノのDOP規格からは外れているためEU諸国ではパルメザンチーズを名乗ることはできない。また、パルメザンチーズの熟成期間はパルミジャーノ・レッジャーノよりも短いことが多く、また、より安価である反面、風味も及ばない。